Tagliata van diamanthaas met glaze van Kasteel Donker en Luikse siroop

Bereiding

1. Verwarm oven of BBQ indirect tot 110–120°C.
2. Kruid de diamanthaasjes met zout en leg ze op een rooster.
3. Laat garen tot een kerntemperatuur van 46–48°C (ongeveer 20–30 minuten).
4. Giet het bier in een kleine steelpan en laat 10 à 15 minuten zacht inkoken zodat de alcohol verdampt.
5. Voeg de Luikse siroop, mosterd en balsamico toe en laat verder inkoken tot een licht stroperige saus.
6. Roer vlak voor het serveren het klontje boter erdoor voor extra glans en rondheid.
7. Snijd de venkelknol flinterdun (bij voorkeur met een mandoline).
8. Meng met het sinaasappelsap, 1 el olijfolie en een snuf zout. Laat 10–15 minuten marineren zodat de venkel licht zacht wordt maar zijn frisse crunch behoudt.
9. Verhit een gietijzeren pan of BBQ zeer heet.
10. Bestrijk het vlees licht met olijfolie en schroei het 45–60 seconden per kant dicht zodat er een mooie korst ontstaat.
11. Laat het vlees daarna 5 minuten rusten en kruid met peper.
12. Halveer de honingtomaatjes.
13. Meng rucola en veldsla met de gemarineerde venkel en de tomaatjes.
14. Snijd het diamanthaasje dwars op de draad in plakjes.
15. Verdeel de salade over vier borden en leg het warme vlees erbovenop.
16. Druppel er enkele lepeltjes van de glaze over.
17. Werk af met Parmezaanschilfers, een beetje olijfolie, extra peper en wat vlokken zeezout.